Snelle spinazieomelet

Afgelopen week ging ik op zoek naar vegetarische gerechten en van een vriend mocht ik het kookboek: De Dunne Vegetariër lenen geschreven door Antoinette Hertsenberg. Wat een leuk boek, heerlijke gerechten en allemaal supersimpel. Ik heb een aantal ingrediënten wel aangepast aan de inhoud van mijn koelkast, maar in principe kun je er bijna alle groentes voor gebruiken.

- zak verse spinazie
- 6 eieren
- 1 dl (soja) melk
- 1 klein blikje maïs
- 2 teentjes knoflook
- 1 rode chilipeper of beetje chilipoeder/vlokken
- 1 aubergine (in het orginele recept staat 1 stengel bleekselderij)
- 2 grote rijpe tomaten
- 2 eetlepels oude geraspte geitenkaas
- 50 gram zachte geitenkaas in blokjes
- 25 gram gemengde ongezouten noten
- olijfolie
- zout en peper
- boter

Was de spinazie, laat goed uitlekken en wok de spinazie 4 tot 5 minuten in hete olijfolie. Laat even uitlekken.

Klop de eieren los in een kom met wat zout en peper en schep de spinazie, melk, maïs en de in stukjes gesneden aubergine en tomaten er doorheen. Verhit boter in een grote koekenpan en schep het eimengsel in de pan. Strooi de geraspte kaas, de blokjes geitenkaas en de gehakte noten erover en bak 5-7 minuten tot de onderkant bruin is.

Draai de omelet om (dit gaat door een groot deksel of bord te gebruiken, de omelet daarop te laten glijden en dan omgekeerd in de pan te doen) en bak de andere kant nog 2-3 minuten.

Ik heb de omelet geserveerd met gebakken aardappeltjes en een lekkere salade.

Wentelteefjes met kersen-limoenjam

Voor 4 personen:
1/2 limoen
500 gram verse kersen
200 gram geleisuiker (of gewone suiker, zie blog over jam maken)
1 ei
200 ml melk
1 zakje vanillesuiker of zelfgemaakte vanillesuiker
4 sneetjes wit brood zonder korst
50 gram boter

Limoen schoonboenen en schil eraf raspen, vervolgens uitpersen.  Kersen wassen, ontpitten en in stukjes snijden.
In pan met dikke bodem kersen met geleisuiker, limoenrasp en 2 eetlepels limoensap op matig vuur aan de kook brengen. De jam 4-5 minuten goed borrelend laten doorkoken en regelmatig roeren.
Neem de pan van het vuur en laat de jam tot lauwwarm afkoelen. Verdeel over 4 kleine glaasjes.

In een diep bord het ei loskloppen met melk en vanillesuiker (eventueel kan je er ook nog wat kaneel bijdoen).
Sneetjes brood twee keer schuin doorsnijden.
In een grote koekenpan de helft van de boter verhitten. Haal de helft van de brooddriehoekjes door het eimengsel en snel in koekenpan leggen.
Wentelteefjes ca. 2 minuten per kant goudbruin bakken en voorzichtig keren.
Met de rest van de boeter nog 8 wentelteefjes bakken.

Wentelteefjes dakpansgewijs op vier borden leggen en met een glaasje lauwwarme jam ernaast serveren.
Lekker glaasje verse jus erbij;
Wat een mooi begin van de dag!