Snelle spinazieomelet

Afgelopen week ging ik op zoek naar vegetarische gerechten en van een vriend mocht ik het kookboek: De Dunne Vegetariër lenen geschreven door Antoinette Hertsenberg. Wat een leuk boek, heerlijke gerechten en allemaal supersimpel. Ik heb een aantal ingrediënten wel aangepast aan de inhoud van mijn koelkast, maar in principe kun je er bijna alle groentes voor gebruiken.

- zak verse spinazie
- 6 eieren
- 1 dl (soja) melk
- 1 klein blikje maïs
- 2 teentjes knoflook
- 1 rode chilipeper of beetje chilipoeder/vlokken
- 1 aubergine (in het orginele recept staat 1 stengel bleekselderij)
- 2 grote rijpe tomaten
- 2 eetlepels oude geraspte geitenkaas
- 50 gram zachte geitenkaas in blokjes
- 25 gram gemengde ongezouten noten
- olijfolie
- zout en peper
- boter

Was de spinazie, laat goed uitlekken en wok de spinazie 4 tot 5 minuten in hete olijfolie. Laat even uitlekken.

Klop de eieren los in een kom met wat zout en peper en schep de spinazie, melk, maïs en de in stukjes gesneden aubergine en tomaten er doorheen. Verhit boter in een grote koekenpan en schep het eimengsel in de pan. Strooi de geraspte kaas, de blokjes geitenkaas en de gehakte noten erover en bak 5-7 minuten tot de onderkant bruin is.

Draai de omelet om (dit gaat door een groot deksel of bord te gebruiken, de omelet daarop te laten glijden en dan omgekeerd in de pan te doen) en bak de andere kant nog 2-3 minuten.

Ik heb de omelet geserveerd met gebakken aardappeltjes en een lekkere salade.